Co to jest alergia pokarmowa?

Z pewnością wszyscy znajmy kogoś, kto nie jada pewnych potraw ze względu na alergię. Być może sami uważne czytamy skład produktów spożywczych w poszukiwaniu czających się tam alergenów. Ale co właściwie dzieje się w organizmie, kiedy dostaną się do niego alergeny? Co może uczulać? I o co chodzi z tymi "śladowymi ilościami"?

Alergia (uczulenie) to patologiczna reakcja tkanek na konkretny alergen (antygen zewnątrzpochodny), polegająca na generowaniu odpowiedzi immunologicznej związanej z powstawaniem przeciwciał (zwłaszcza immunoglobulin typu E, czyli IgE), które po związaniu z antygenem powodują uwolnienie mediatorów stanu zapalnego. Alergia może przebiegać w sposób łagodny, objawiając się np. katarem, łzawieniem czy wysypką, jednak istnieje niekiedy nawet zagrożenie życia wywołane tę patologiczną reakcją tkanek.

Typowe objawy alergii to:

• skurcz mięśni gładkich oskrzeli
• nadmierne wydzielanie śluzu z dróg oddechowych
• przekrwienie śluzówki i obrzęk
• biegunka
• świąd skóry (pokrzywka)
• atopowe zapalenie skóry
• spadek ciśnienia tętniczego krwi

Co to jest alergia pokarmowa?

Alergia pokarmowa to nieprawidłowa reakcja organizmu na pokarm. Terminem nadrzędnym jest nadwrażliwość pokarmowa, do której oprócz alergii (immunozależnej nadwrażliwości pokarmowej) zalicza się również nietolerancję pokarmową (np. nietolerancję laktozy), czyli niepożądaną reakcję na składniki żywności, zachodzącą bez udziału układu immunologicznego, ale wynikającą z chorób metabolicznych (fenyloketonurii, tyrozynemii, histydynemii) bądź z defektu genetycznego. Np. przyczyną nietolerancji laktozy jest brak lub osłabienie laktazy, specyficznego enzymu rozkładającego laktozę do cukrów prostych. Przez to laktoza nie ulega fermentacji w jelicie grubym.

W reakcji alergicznej kluczowe znaczenie ma układ odpornościowy. Rodzaje odpowiedzi immunologicznej dzieli się na wrodzoną i adaptacyjną. W tę drugą zaangażowane są w większości limfocyty B i T, które identyfikują konkretne antygeny. Limfocyty B wytwarzają następujące przeciwciała: immunoglobuliny IgM, IgG, IgA oraz IgE. To te ostatnie są zwykle związane z alergią pokarmową. Są to białka, które zazwyczaj wspomagają walkę z chorobami wywołanymi przez bakterie i wirusy. W przypadku alergii łączą się jednak z antygenami zewnątrzpochodnymi (alegrenami).

Immunoglobuliny IgE nie występują w krwiobiegu samotnie, w postaci wolnej. Są związane z powierzchnią mastocytów (komórek tucznych) i bazofili (składników krwi z grupy leukocytów). Kiedy alergen po raz pierwszy wkracza wraz z pożywieniem do organizmu, układ odpornościowy go sobie „zapamiętuje”. W momencie, gdy alergen pojawi się ponownie, wiąże się ze specyficznym przeciwciałem. Kiedy kilka przeciwciał IgE połączy się z antygenem, następuje degranulacja komórek tucznych i uwolnienie mediatorów zapalnych, które generują wystąpienie reakcji alergicznej.

Co to jest pseudoalergia?

Istnieje również specyficzny typ nieimmunologicznej reakcji alergicznej, zwany alergią pozorną (pseudoalergią). Ma ona miejsce w przypadku spożycia określonych pokarmów, kiedy znajdująca się w nich substancja alergenna atakuje mastocyty w sposób bezpośredni, bez udziału przeciwciał. Takimi substancjami są zwykle aminy biogenne a w szczególności histamina. Pomimo, iż nie jest to reakcja stricte alergiczna, to objawy pseudoalergii są bardzo zbliżone do immunozależnej nadwrażliwości pokarmowej, ponieważ obie skutkują tym samym – mediatory prozapalne zostają uwolnione z mastocytów. Z uwagi na znaczne podobieństwo objawów, zidentyfikowanie i rozpoznanie alergii pozornej oraz odróżnienie jej od immunologicznej reakcji alergicznej jest bardzo trudne.

Produkty bogate w histaminę, które mogą wywołać pseudoalergię, to:

• napoje alkoholowe, kawa, herbata, cola
• produkty fermentowane i dojrzewające (np. sery podpuszczkowe, kiszona kapusta i kiszone ogórki, pieczywo)
• produkty konserwowane w occie
• kiełki roślin (np. kiełki jarmużu, brokuła, pszenicy)
• ryby marynowane, konserwowe i wędzone
• mięso czerwone, wędliny, podroby, konserwy mięsne

Ponadto alergię pozorną mogą wywołać również dodatki do żywności: niektóre barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze i wzmacniacze smaku (np. glutaminian sodu).

Jak działają alergeny pokarmowe?

Alergeny to antygeny zewnątrzpochodne, wywołujące reakcję alergiczną. To białka naturalnie występujące w żywności. Są bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie oraz nie ulegają procesom trawienia w układzie pokarmowym. Nie mają jakiejś określonej struktury, która mogłaby wyróżniać je na tle pozostałych białek i wskazywać na ich właściwości alergenne. Większość z nich ma masę cząsteczkową od 10 do 40 kDa. Surowiec lub produkt spożywczy może zawierać kilka alergenów jednocześnie, jednak najczęściej tylko jeden z nich (rzadziej dwa) są dominujące.

Wydaje się, że w alergii właściwie niczego nie można być pewnym. Niektóre alergeny wykazują zdolność do wywoływania reakcji alergicznej, jednak nie generują żadnych objawów. Inne zaś nie powodują uwalniania mediatorów prozapalnych z mastocytów, pomimo, iż są zdolne do wiązania przeciwciał IgE. Istnieje szereg białek alergennych, które warunkują powstawanie objawów alergii tylko w określonych warunkach środowiskowych, np. w okresie pylenia roślin, wskutek działania ciepła lub zimna, czy nawet tylko wtedy, gdy ofiara akurat jest aktywna fizycznie.

Aktualnie zidentyfikowano blisko 180 wyrobów przetwórstwa spożywczego, które mogą stać się przyczyną alergii pokarmowej. W Europie zidentyfikowano 14 głównych substancji i produktów spożywczych, które mogą wywołać określoną reakcję alergiczną bądź nietolerancję pokarmową. Producenci żywności mają obowiązek wyszczególnić każde z nich na etykiecie wyrobu, zgodnie z zasadami znakowania produktów spożywczych, ustanowionymi przez prawo Unijne. Nazwa składnika alergennego musi znacząco wyróżniać się na tle pozostałych elementów etykiety. Stąd właśnie podkreślenia, pogrubienia oraz zmianę stylu czcionki przy wymienianiu tych składników.

Wykaz składników alergennych (w Unii Europejskiej):

• zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies zwyczajny, pszenica oplewiona (orkisz), kamut lub ich szczepy hybrydowe) oraz produkty pochodne
• skorupiaki i produkty pochodne
• jaja i produkty pochodne
• ryby i produkty pochodne
• orzeszki ziemne (orzeszki arachidowe)
• nasiona soi i produkty pochodne
• mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
• orzechy (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzeszki pekan, orzechy brazylijskie, pistacje, orzechy makadamia, orzechy Queensland) i produkty pochodne
• seler i produkty pochodne
• nasiona sezamu i produkty pochodne
• gorczyca i produkty pochodne
• dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2
• łubin i produkty pochodne
• mięczaki i produkty pochodne

Co to są “śladowe ilości”?

Obecnie prawo żywnościowe nakazuje zaznaczanie na etykiecie informacji o “śladowych ilościach” składników alergennych, jednak nie ma konkretnej definicji określającej ich zakres. Termin ten związany jest z logistycznym rozwiązaniem procesu produkcyjnego, ustawienia maszyn linii technologicznej, dezynfekcji itp. Przemysł spożywczy stale dąży do tego, by zapobiegać krzyżowemu przeniesieniu alergenów z jednego produktu na inny. Jednak w niektórych przypadkach konieczne jest zachowanie ciągłości linii produkcyjnej, w taki sposób, by nie zatrzymywać jej w ciągu doby. Większe zakłady przemysłu spożywczego nie mogą pozwolić sobie na zastój produkcji, przeznaczony na dokładne mycie i dezynfekcje pomiędzy różnymi partiami. Wszystko odbywa się oczywiście zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną i higieniczną oraz systemami zarządzania jakością ISO i analizą zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP (ang. Hard Analysis and Critical Control Points). Gdy zintegrowany system zarządzania jakością działa prawidłowo i jakiekolwiek ryzyko zakażenia mikrobiologicznego nie istnieje, dopuszcza się więc wytwarzanie więcej niż jednego wyrobu, na jednej linii technologicznej w czasie jednej doby. Niemniej jednak może zdarzyć się tak, że jakaś drobna ilość potencjalnie alergennego składnika dostanie się do innej partii produktu, takiej, w której składnik ten nie występuje. O tym właśnie ostrzegają „śladowe ilości”.